Warum ist Weißwein weiß und Rotwein rot?

In Deutschland sind (noch) die bekennenden Weißwein-Liebhaber in der Überzahl, doch die Freunde des Rotweins ziehen gut nach. Auch ein milder Roséwein wird von vielen Weinkennern geschätzt. Doch warum ist Weißwein weiß und Rotwein rot?

Warum ist Weißwein weiß und Rotwein rot? Weißwein wird aus hellen, Rotwein aus dunklen Trauben hergestellt und Rosé ist eine Mischung aus beiden – so könnte man meinen. Doch weit gefehlt!

Denn der Saft aus weißen und roten oder auch blauen Trauben ist in der Regel immer hell und hat nichts mit der Färbung des Weines zu tun, denn die Farbstoffe stecken hauptsächlich in der Schale. Der Unterschied liegt deshalb alleine in der Herstellungsmethode.

Und Weinmischungen aus Rot- und Weißwein ergeben auch keinen Rosé, sondern den sogenannten qualitativ eher minderwertigen Rotling. Denn auch der Roséwein wird ausschließlich über die Art der Herstellung gewonnen.

Der erste Unterschied bei der Herstellung von farblich verschiedenen Weinen ist das Rebeln oder auch Entrappen genannt und bedeutet, dass die Trauben von den Stilgerüsten getrennt und nur als Beeren weiterverarbeitet werden. Bei der Rotweinherstellung müssen die einzelnen Beeren von den Stilen gelöst werden. Dies ist bei der Weißweinherstellung nicht zwingend notwendig. Wenn nicht gerebelt wird, spricht man von Ganztraubenverarbeitung. Ob die Stile dranbleiben oder nicht spielt später beim Geschmack des Weißweines eine Rolle, wenn auch nur eine untergeordnete.

Im nächsten Schritt werden die Trauben zerquetscht. Dies nennt man Maischen. Früher wurde das in großen Holzfässern mit den Füßen gemacht, heute werden aber in der Regel Maschinen dazu benutzt. Es entsteht ein dickflüssiges Gemisch aus Schalen, Kernen, Fruchtfleisch und -saft. Um Aromastoffe aus dem Inneren der Trauben freizusetzen, wird diese Mischung, die Maische, nun für einige Stunden bis zu einigen Tagen ruhen lassen. Die sogenannte Maischestandzeit ist bei der Weißweinherstellung relativ kurz, besonders, wenn rote Trauben benutzt werden.

Für Weißwein können also weiße und auch rote (blaue) Trauben verwendet werden, für Rotwein aber ausschließlich die dunklen Beeren. Denn hier gilt: Je länger sie auf der Maische vergoren werden, desto mehr färben die roten Farbpigmente in der Rotweinbeerenhaut den Saft. Man spricht nun schon von Most, weil zu diesem Zeitpunkt bereits die Gärung einsetzt. Vereinfacht gesagt – helle Trauben = Weißwein, rote (blaue) Trauben je nach kürzerer oder längerer Maischestandzeit Weiß-, Rosé- oder Rotwein. Anzumerken ist hierbei vielleicht noch, dass ein guter Rotwein nicht aus roten, sondern aus blauen Trauben gewonnen wird. Aus rotschaligen Trauben, wie beispielsweise dem Grauburgunder, werden normalerweise Weißweine gekeltert.

Anschließend geht es ans eigentliche Keltern oder „Auspressen“ in die Weinpresse. Da beim Maischen nur relativ wenig Saft entstanden ist, soll nun die Saftausbeute maximal erhöht werden. Das wiederum hängt davon ab, ob tatsächlich gerebelte oder gemaischte Beeren beim Keltern benutzt, oder sogar ganze Trauben zum Pressen hergenommen werden. Denn, zumindest beim Weißwein, kann auf das Maischen auch komplett verzichtet werden und die Trauben können als Ganzes direkt in die Kelter wandern. Und … je weniger Druck beim Keltern eingesetzt wird, desto höher die Qualität der „Saftausbeute“.

Erstens: Die Trauben, egal welcher Couleur, als Ganztrauben, gerebelt, gemaischt oder auch nicht, werden gekeltert und der aufgefangene Most zu Wein vergärt. Das ergibt Weißwein und nennt sich Mostgärung.
Zweitens: Die Trauben werden immer gerebelt und gemaischt. Beim Maischen können die Farbstoffe aus den, meist blauen, selten roten Schalen ausgelöst werden und in die Flüssigkeit übergehen. Dies ergibt Rosé- oder Rotwein. Die Farbintensität hängt hierbei nicht
nur von der Traubensorte, sondern auch von der Maischestandzeit ab. Das Verfahren nennt sich Maischegärung.
Es gibt viele Varianten der Weinherstellung

Allerdings muss auch gesagt werden, dass jeder Winzer sein eigens „Rezept“ hat. Es gibt unzählige Varianten der beschriebenen Vorgänge – oft nur Kleinigkeiten, die jeder Winzer anders macht und die doch charakteristische Geschmacksnuancen hervorzaubern.