Wein zum Essen

Seit ewigen Zeiten wird eine der „genussvollsten Streitfragen“ von Winzern, Kellermeistern und Feinschmeckern diskutiert, nämlich welcher Wein zu welchem Essen passt. Letztendlich ist es aber reine Geschmackssache und eine „richtige“ Antwort auf die Frage wird es nie geben.

Das Wesentliche ist, eine bestmögliche Harmonie zwischen Wein und Speisen zu erschaffen, sodass sie sich perfekt ergänzen. An erster Stelle stehen allerdings immer der individuelle Genuss und der eigene Geschmack. Solange dies gewährleistet ist, gibt es keinerlei Richtlinien, die eingehalten werden müssen. Der Trend geht sowieso immer mehr Richtung experimentieren, was bedeutet – Ausprobieren und sich von seinem eigenen Geschmack leiten lassen.

Wer Gäste hat, sollte allerdings den Wein zu Speisen nicht nur nach dem eigenen Geschmack kredenzen. Deshalb gibt es einige Fakten, die zu beachten, kein Fehler, aber auch kein Muss ist:

• Wein sollte die Aromen der Speisen nicht überdecken, sondern immer geschmacklich unterstreichen.
• Die Säure von z.B. Salatdressings (Essig, Zitrone) überdeckt schnell die meist feine, ausgewogene Säure vieler milder Weine. Hier empfiehlt sich ein Wein mit einem höheren Säuregehalt.
• In Verbindung mit alkoholreichen Weinen schmecken gut gewürzte Speisen noch kräftiger. Deshalb Vorsicht – der Geschmack des Essens kann so leicht verzerrt werden.
• Die Säure von Gericht und Wein multipliziert sich quasi und es entsteht schnell ein übersteigert saurer Geschmack.
• Wogegen sich die Süße zwischen Speise und Wein angenehm aufhebt. Daher gehört zum süßen Nachtisch auch ein süßer Wein (wobei das Dessert etwas süßer sein sollte, als der Wein).
• Die alte Regel – zu Geflügel und Fisch gehört Weißwein, zu rotem Fleisch passt Rotwein – gilt heute nicht mehr uneingeschränkt. Hier kommt es auch auf die Zubereitungsart an. Scharf angebraten oder gegrilltes Geflügel oder Fisch kommt gut mit Rotwein klar. Die Säure des Weißweins harmoniert dagegen auch hervorragend mit gekochtem Rind- oder Schweinefleisch. Grob gesagt: Je würziger das Fleisch, desto würziger und kräftiger sollte auch der Wein sein.
• Das Gleiche gilt für Käse und Wein – zu mildem Käse ein leichter Wein, zu kräftigem Käse ein fülliger Wein – das passt am besten. Auf jeden Fall sollte der Wein säurearm sein, denn süße Weine verstärken die herzhaft-salzige Note des Käses.
• Die Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Speisen werden durch Salz intensiviert.
• Tanninreiche, schwere Rotweine passen gut zu fettreichem Essen – weniger zu Bitterem, Saurem oder Scharfem, da die Tannine dann leicht noch bitterer schmecken können.
• Als Aperitif eignet sich ein guter Jahrgangssekt, ein französischer Crémant, ein italienischer Prosecco oder natürlich ein hochwertiger Champagner.
• Der Wein sollte mit den dominierenden geschmacklichen Komponenten der Speisen harmonieren.
• Schaumweine mit Kohlensäure schmecken in Verbindung mit Speisen in der Regel süßer, als sie tatsächlich sind.
• Bestimmte Gerichte passen in bestimmte Jahreszeiten – genauso ist es auch beim Wein. Ein leichter, fruchtiger Rosé passt besser in den Sommer, wobei ein tanninreicher, schwerer Rotwein besser in der kalten Jahreszeit getrunken wird.

Viele glauben, dass es sinnvoll ist, den Wein zum Kochen zu benutzen, der auch später zum Essen gereicht wird. Hier muss jeder für sich entscheiden, ob ein teurer, edler Wein wirklich im Topf verdampfen soll.

Wie bereits gesagt – erlaubt ist, was schmeckt. Hier nur einige Vorschläge und eine grobe Unterscheidung, die lediglich zur besseren Übersicht dient, aber keineswegs vollständig und eindeutig ist:

• Leichte Weißweine, wie z.B. Weißburgunder, Riesling, Sauvignon Blanc, Rivaner oder Silvaner
  zu: Muscheln, Fisch, Schalentieren, Gemüse, Hülsenfrüchten und Kräutern
• Kräftige Weißweine, wie z.B. Grauburgunder, Chardonnay, Gewürztraminer
  zu: Schweinefleisch, Geflügel, Weich- und Hartkäse, Aufläufen, Pilzen, Nachtschattengewächsen und Schwarzem Pfeffer
• Leichte Rotweine, wie z.B. Portugieser, Spätburgunder oder Grenache
  zu: Geflügel, Ente, Kalb, Weich- und Sahnekäse und Hülsenfrüchten
• Mittelkräftige Rotweine, wie z.B. Merlot, Frühburgunder, Dornfelder, Primitivo oder Sangiovese
  zu: Schweine- und Rindfleisch, Lamm, Edelschimmelkäse, Pilzen, Gemüse, Nachschattengewächsen, Chili, Beeren und Früchten
• Kräftige Rotweine, wie z.B. Shiraz, Cabernet Sauvignon, Malbec, Regent oder Petit Sirah
  zu: Rotem Fleisch, Wild, Truthahn, Hartkäse, Polenta, Pizza, Aufläufen, Schwarzem Pfeffer, Kräuter, Schokolade und Kaffee
• Rosé, wie z.B. Portugieser, Pinot Noir, Tempranillo, Syrah oder Garnacha
  zu: Geflügel, Fisch, Schalentieren, Wurzelgemüse, Nüssen, Beeren und Früchten
• Süß- und Edelsüßweine, wie z.B. Riesling, Gewürztraminer, Muskateller und Chenin Blanc
  zu: Räucherfleisch, Edelschimmelkäse, Nüssen, Chili, weniger süßen Desserts, Beeren und exotischen Früchten
• Dessertweine, wie z.B. Eiswein, Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Sherry, Portwein, Madeira oder Muskat
  zu: Edelschimmelkäse, süßen Nachspeisen, Schokolade und Kaffee
• Schaumweine, wie z.B. Champagner, Prosecco, Sekt, Cava oder Crémant
  zu: Rotem Fleisch, Muscheln, Schalentieren … und natürlich als Aperitif.