Fehlerhafte Weine: Korkgeschmack, Essigstich, Böckser

Wein ist und bleibt … ein Naturprodukt! Trotz aller Sorgfalt, bester technischer Unterstützung, hohen Standards in der Weinherstellung, brillantem Wissensstand und Können der Winzer, kann es immer mal wieder zu einem sogenannten Weinfehler kommen. Dies sieht, riecht oder schmeckt der versierte Weinkenner sofort, der Laie merkt es manchmal gar nicht. Von Korkgeschmack über den Essigstich bis zum Böckser – lest hier, welches die am häufigsten auftretenden Weinfehler sind.

Der Wein riecht und schmeckt irgendwie muffig-modrig. Das liegt meist daran, dass der Wein in der Flasche mit einem fehlerhaften Naturkorken in Berührung gekommen ist. Der bis zur Abfüllung gute Wein wird durch ein Fremdprodukt, auf das der Winzer keinen Einfluss hat, verdorben. Dies ist besonders ärgerlich für den Weinhersteller. Früher wurde oft Chlorbleiche benutzt, um Korkrinde bei der Verarbeitung zu reinigen (was heutzutage gottseidank nur noch sehr selten vorkommt), doch auch durch Rückstände im Leitungswasser oder durch Pflanzenschutzmittel kann Chlor bei der Herstellung der Korken
spurenweise in diese hineingelangen.

Trifft dieser Chlorrückstand nun mit Schimmelpilzen, die sich immer in der Eichenrinde finden, zusammen, entsteht als Stoffwechselprodukt
2,4,6 Trichloranisol, kurz TCA genannt – ein aromatischer Kohlenwasserstoff.
Kommt nun der Wein mit dem Kork zusammen, geht der typische Geschmack des TCA aus dem Kork in die Flüssigkeit über. Und da bereits minikleine Mengen (ein 5-Milliardstel Gramm auf einen Liter Wein) das Aroma wesentlich beeinträchtigen kann, ist die Gefahr natürlich, dass ein guter Wein so verdorben werden kann. Doch selbst in den Flaschen, die heute oft bevorzugt mit Schraubverschlüssen verschlossen werden, kann sich Korkgeschmack bilden. Das hört sich zwar merkwürdig an, ist aber so. Ein mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln schlecht gereinigtes altes Holzfass, in dem sich Schimmelpilze befinden, kann zu dem gefürchteten TCA im Wein führen. Gibt es selten, aber es gibt’s. Alles in allem sehr ärgerlich – zumal der Korkgeschmack auch nachträglich nicht mehr loszubekommen ist und hier meist nur noch die Entsorgung hilft.

Manche sagen, dass aus jedem Wein irgendwann einmal Essig wird … das ist so nicht korrekt. Denn nicht der Wein selbst, sondern lediglich der darin enthaltene Alkohol kann zu Essig mutieren. Hat ein Wein einen Essigstich, wird dies in der Regel bereits am Duft erkannt. Doch es riecht nicht typisch nach Essig, wie vermutet werden könnte, sondern eher nach … Klebstoff, so ähnlich wie Uhu.

Häufig liegt die Ursache dafür bereits in der frühen „Kindheit des Weins“ – noch am Rebstock im Weinberg. Durch starken Regen, Hagel oder Vögel und Insekten, kann die zarte Traubenhaut beschädigt werden. Aber auch bei der Ernte, vor allem bei der maschinellen Lese, wird oft die Schalen verletzt. Aufgeplatzte oder sogar bereits faule Trauben sind ein wahres Eldorado für Essigsäurebakterien. Auch, wenn die Beeren zu lange liegen gelassen werden vor dem Keltern oder unsauberes Arbeiten fördern das Eindringen von Essigsäurebakterien enorm. Außerdem mögen die Bakterien nicht ganz gefüllte oder
unsaubere Weinfässer. Um gut überleben und sich vermehren zu können, brauchen Essigsäurebakterien, die in der Umwelt quasi überall vorkommen, viel Wärme und Sauerstoff. Sie gewinnen für ihren Stoffwechsel Energie aus der Umwandlung von Ethanol in Essigsäure.
Wenn also ein Wein mit Essigstich auf den Tisch kommt, kann man nur eins damit tun – Essig draus machen.

Natürlich braucht ein Wein Sauerstoff … aber weder zu viel, noch zu wenig. Die richtige Mischung macht‘s. Ein Zuviel an Sauerstoff bei der Weinherstellung, die Oxidation, bewirkt einen faden Geschmack. Aroma und Intensität verlieren sich, ebenso, wie das Aussehen des Weines. Die Farbe geht bei Weißweinen ins dunkelgelbliche bis bräunliche über, bei Rotweinen in ein Braungemisch. Der Geruch ist eher schal – bei Weißwein kann er auch ähnlich wie Sherry sein, Rotwein riecht worst case bratensoßenartig. Durch schadhafte Verkorkung kann die Oxidation auch bei der Lagerung nachträglich erfolgen.
Schädlich ist das zwar nicht, aber trinken will das auch keiner mehr – deshalb, ab in den Abfluss, so schade es auch ist.

Unter Böckser versteht man landläufig Schwefelwasserstoff, der im Wein verblieben ist. Es gibt die verschiedensten Ursachen – angefangen von mangelnder Nährstoffversorgung der Reben, schwefelhaltigen Pflanzenschutzmitteln, zu hohen Gärtemperaturen, zu starkem Schwefeln, unsachgemäßer Behandlung von Most oder Wein bis hin zu falscher Trockenkonservierung und vielem mehr. Tatsächlich erinnert der relativ häufig auftretende Weinfehler geruchsmäßig an einen stinkenden Ziegenbock, an faule Eier, verbrannten Gummi oder Knoblauch – besonders schlimm stinkt es, wenn der Schwefelwasserstoff mit dem Alkohol im Wein reagiert. Das nennt sich Mercaptanböckser – Alkanthiole mit wirklich unangenehmem Geruch.

Es gibt noch eine ganze Reihe anderer Weinfehler, die aber eher selten vorkommen und deshalb hier nicht näher beleuchtet werden.